D'olis i demències: dels enllaços entre àtoms a l'alzheimer

Els mitjans de comunicació no deixen de donar la brasa amb què el consum de greixos saturats és dolent per la salut cardiovascular, que si ho fas et pot donar un ensurt cardíac i tota la resta, i que en canvi els greixos polinsaturats són boníssims i et deixen les artèries bén netes. Això no treu que els àcids grassos polinsaturats siguin altament calòrics, i per tant el seu consum hagi de ser moderat en una dieta equilibrada. Aquesta barreja d'informacions va provocar la ira de més d'un consumidor, que va creure erròniament que els metges primer maleïen l'oli d'oliva i després ho recomanaven, posant-ho d'exemple de la poca comfiança que es pot tenir en la ciència i en què no val la pena seguir les directrius dels metges, quan en realitat els dos conceptes no són contradictoris entre sí.

El cas és que la gent ja sap relacionar el consum excessiu dels "greixos dolents" amb les malalties coronàries, la hipercolesterolèmia i demés, però ha de tenir en compte una nova nèmesis: el consum abundant de cert tipus de greixos durant la vida adulta es relaciona clarament amb un risc augmentat de patir demència senil i malaltia d'Alzheimer en edats avançades.

És el que acaba de publicar un grup d'investigadors finlandesos després de realitzar el seguiment durant dues dècades de 2000 individus respecte la seva ingesta de greixos i sotmetre'ls a unes proves comunes de valoració a l'hora de superar certes proves cognitives comunes sobre memòria episódica, memòria semàntica, fluència verbal, velocitat psicomotora i altres. Van valorar en concret la ingesta de greixos saturats procedents de la llet i derivats, van ajustar els factors demogràfics i de problemes vasculars i van trobar que estava associada a major risc de MCI (mild cognitive impairment), que representa un estat transitori entre els efectes normals de l'edat i la demència o la malaltia d'Alzheimer. Les funcions que es van valorar, sobretot les semàntiques, en teoria no empitjoren amb l'edat; al contrari, haurien de millorar. Però van concloure que el consum d'àcids grassos polinsaturats durant l'edat adulta s'associa a una millor funció cognitiva global en etapes posteriors de la vida.
Aquest resultat no és sorprenent: des de finals dels anys 90 se sap que una dieta saludable i un bon estat nutricional es relaciona amb un bon nivell cognitiu en les persones ancianes i que el consum d'àcids grassos saturats i el famós "col·lesterol alt" augmenta el risc de patir demència i alzheimer. Aquest risc és més elevat en dones, suposadament per les diferències en el metabolisme dels lípids i que els homes moren abans per malaltia cardiovascular. Aquest estudi és el primer que investiga l'associació entre la dieta rica en greixos durant la vida adulta i el nivell cognitiu en edats més avançades, però està sustentat per estudis anteriors que van apuntar al mateix.

A nivell de simple recordatori, com podem saber quien eren els àcids grassos "bons" i "dolents"? I què significa exactament que un àcid gras sigui saturat o insaturat?

(Flickr)

Un àcid gras és una molècula, present en els greixos, formada per una llarga cadena de carboni, hidrògen i oxigen, amb un grup carboxil (-COOH) en un extrem. El nombre d'àtoms de carboni és variable; cada carboni s'uneix al següent per un enllaç senzill, i els enllaços que li queden per formar (Déu beneeixi la seva valència 4) els empra en unir-se a àtoms d'hidrògen (tenim H3C- en un extrem de la molècula i cadenes -CH2 -CH2-CH2-etc).
Quan són dos els enllaços compartits entre àtoms de carboni parlem d'enllaços dobles, que aporten propietats químiques particulars a la molècula.
A igual nombre de carbonis entre dues molècules i temperatura ambient, els àcids grassos que tinguin enllaços dobles (insaturats) són líquids i els que no els tinguin (saturats) són sòlids.
Com a regla mnemotècnica podem recordar que el nom funciona a la inversa que el nombre d'enllaços dobles presents: una molècula amb molts enllaços dobles podria dir-se "saturada", però no, està "insaturada" d'enllaços.

L'àcid oleic, àcid gras majoritari en composició de l'oli d'oliva, és un exemple de monoinsaturat: 18 àtoms de carboni i un doble enllaç entre els carbonis 9 i 10.
Els famosos olis Omega-6 (vegetals) i Omega-3 (peixos i mariscs) són polinsaturats i el seu nom indica que el primer doble enllaç el tenen als carbonis 6 i 3, respectivament.
Els àcids grassos saturats estan presents en greixos animals, la xocolata i alguns pocs olis vegetals (coco, per exemple).
(Els aliments que contenen àcids grassos solen contar amb més de mitja dotzena d'ells en la seva composició, però es valora si l'àcid gras majoritari en insaturat o saturat).
Flagel·leu-vos d'empenediment cada vegada que prepareu bexamel amb mantega i llet sencera.